VINO V POMLADNIH DNEH

Vino je živo bitje, zato je potrebno zanj dobro poskrbeti. V življenju vina igrajo temperature eno najpomembnejših vlog. Vinska trta potrebuje za svojo rast in razvoj veliko sonca, grozdje pa tudi veliko sončne energije, da grozdje dozori in poleg sladkorja razvije vsaj še sto različnih sestavin, ki prispevajo h kakovosti in značaju vina. Skrbno moramo paziti, da so ustrezne temperature med fermentacijo in nego vina, še posebej pa med zorenjem vina. Temperatura v kleti mora biti čim bolj konstantna z blagimi nihanji.

Vino pozimi in tudi pomladi ne miruje. Živi, se razvija in stalno spreminja. V zimskem času se izloča vinski kamen v obliki kristalov in bolj kot je hladno, več se ga izloči. Vinska kislina se zmanjšuje, vino postane bolj mehko, gladko in pitno. Nizke temperature v kleti, pospešujejo raztapljanje kisika v vinu. Raztopljeni kisik najprej veže prosto žveplo in temu sledi oksidacija vina. Zato poskrbimo za redno dolivanje sodov, saj se vino v posodah z ohlajanjem krči. Z višanjem temperature pa je večje izhlapevanje vina. Sode redno dolivamo in sicer enkrat na teden. Tako poskrbimo, da onemogočimo možnost razvoja kanovih kvasovk, bakterij ocetnega cika in pojava oksidacije.

 

Spomladi, ko se temperature dvignejo, se začnejo pospešeno dogajati spremembe v vinu. Vino se razvija in tudi proces zorenja je hitrejši. Veliki temperaturni skoki so nevarni in za vino tudi pogubni. Z vinom delamo z občutkom, saj je najslabše, če svoje delo opravljamo rutinsko ali celo na silo. Redno spremljamo stanje prostega žvepla v vinu. V vinu, ki izgublja prosto žveplo, se zazna vonj po kruhu, ki je prva stopnja oksidacije in vino deluje prezračeno, pusto in prazno. Če pa oksidacija napreduje, se spremeni barva, zaznamo neprijetni vonj in okus po suhem sadju. Zato redno kontroliramo vsebnost prostega žvepla in po potrebi dožveplamo. In koliko vino dožveplati po opravljeni analizi? Držimo se pravila, da izračunamo dodatek žvepla z razliko med dejanskimi in želenimi miligrami žvepla ter vrednost pomnožimo s faktorjem 1,5.

Primer: v vinu je 20 mg/l žvepla, želimo ga imeti 30 mg/l. Razliko 10 mg množimo s faktorjem 1,5, kar znese 15 mg/l. Torej moramo v vino dodati 0,3 dl 5% H2SO3/100 l (15 mg/l), da dvignemo za 10 mg/l prosto žveplo. Po treh dneh se stanje žvepla v vinu umiri in šele takrat vzorčimo za kontrolno analizo. Rdeče vino mora imeti približno 25 mg/l prostega žvepla, belo pa 30 mg/l. Sicer pa je vsebnost prostega žvepla odvisna od temperature vina, pH vrednosti, skupnih kislin, vrste vina, ostanka sladkorja…. Če merimo žveplo sami, naj analiza vina poteka pri 20 0C (tudi temperatura kemikalij), da je odstopanje pri meritvi čim manjše. Na vinu opravimo še senzorično analizo. Če opazimo, da je z vinom kaj narobe, takoj ukrepamo. Če nismo sigurni kako pristopiti, potem vzorec vina odnesemo v zanesljiv laboratorij, da nam pomagajo in svetujejo, kako ukrepati.

 

V tem času so vina praviloma že bistra. Tista, ki se niso samodejno očistila, jih je potrebno očistiti z enološkimi čistili ali s filtracijo. Filter vino samo zbistri, ne odstrani pa okusa, ki nas moti. S čistili pa poleg bistrilnega učinka pozitivno vplivamo tudi na lepšanje okusa. V hladnejšem obdobju se zaradi nižjih temperatur poveča viskoznost vseh vrst vin, tako belih, rdečih in sladkih vin. Pri vinih, ki jih želimo filtrirati in imajo povečano viskoznost ter višjo motnost, je pomembno, da je temperatura vina nad 15 0C. Tako bomo preprečili zastajanje večjih molekul (manoproteinov) na filtru. V hladnem obdobju se moramo izogibati ostri filtraciji, saj je to zelo grob poseg v vino, ki  ga zelo siromaši, pospešuje raztapljanje kisika in pripelje do začetka oksidacije vina. Že manjša oksidacija ima lahko za kakovost vina hude posledice. Vino, ki nam oksidira, nima možnosti za daljše zorenje. Tako vino se z žveplanjem popravi, toda ni več tisto, kar je bilo.

Čiščenje vina je bolj uspešno pri nižjih temperaturah in tudi manj čistilnih sredstev potrebujemo. Vina, ki se še niso samodejno očistila, svetujemo čiščenje v tem času, preden se bodo temperature dvignile. Lahko uporabimo želatino, ki bistri in blaži trpkost vina, odvzame tudi nekaj barve, a pozitivno vpliva na okus. Bentonit ima poleg čistilnega učinka tudi lastnost, da veže beljakovine, ki nam včasih delajo težave tudi v steklenici. Lahko uporabimo tudi kombinacijo obeh čistil ali kazein, PVPP, silicijev oksid, rastlinska beljakovinska čistila... Veliko različnih vrst enoloških čistil je na trgu, le izbrati moramo pravega. Preden se odločimo za vrsto ali kombinacijo čistilnega sredstva, moramo najprej prebrati lastnosti čistilnega sredstva. Nato skrbno in natančno pregledamo navodilo proizvajalca, kako čistilo pripraviti (hladna voda, mlačna voda, količina na hl, kako premešamo…). Zelo pomembno je, da pravilno določimo volumen vina in čistilo natančno zatehtamo. Ustrezno pripravljeno čistilo dodajamo v cisterno z vrha in temeljito mešamo s črpalko ali s palico, da vino dobro homogeniziramo, kajti od tega je v veliki meri odvisen uspeh čiščenja.

 

V pomladnem času so vina še mladostna, sveža in večinoma že lepo dozorela. Poskrbeti moramo za nadaljnji razvoj vina. Odlična in zelo dobra vina, ki imajo lepo prihodnost, zaslužijo več naše pozornosti in vino nam bo poplačalo ves naš trud s svojo odlično kakovostjo. Ne pozabimo na vino v kleti tudi v dneh, ko imamo veliko dela v vinogradu!

                                                                                                                                                      

Ivanka Badovinac, univ.dipl.ing.agr.

KGZS – Zavod Novo mesto